Kovászos kenyér TangZhong technikával
Ezzel a technikával puhább, bélcet érhető el és több napig is puha, frissebb marad a kenyér. Ezekkel a mennyiségekkel én 2 db 800-900 gramm közötti kenyeret sütöttem.
Hozzávalók
TangZhong
- 35 g kenyérliszt
- 175 g víz
Kenyér
- összes TangZhong
- 575 g víz langyos
- 765 g kenyérliszt
- 200 g teljes kiőrlésű liszt
- 200 g kovász aktív
- 22 g só
- 1 evőkanál házi zsír szobahőmérsékletű
Elkészítés
- Elkészítjük a TangZhongot: A 175 g vizet elkezdjük melegíteni 65 fokra. Mikor elérte ezt a hőfokot hozzáadjuk a 35 g lisztet és addig folyamatosan kevergetjük, míg egy sűrű zselés állagot nem kapunk. (Ez pár perc.) Hagyjuk kihűlni.
- Kimérünk 575 g langyos vizet, majd rászitálunk 765 g fehérkenyér lisztet és a végén hozzáadunk 200 g teljes kiőrlésű lisztet. Összekeverjük párperc alatt a dagasztó tálban és hagyjuk lefedve 30 percet pihenni.
- Ha letelt az idő hozzáadjuk az egész TangZhong keverékünket és a 200 g aktív kovászt, majd elkezdjük dagasztani a tésztát. Pár perc dagasztás után jöhet hozzá 1 evőkanál házi zsír illetve a 22 g só. Teljesen kidagasztjuk a tésztát, majd kiolajozott kelesztő tálba hagyjuk 1 órát pihenni.
- Elkezdjük hajtogatni a tésztát tetszőleges módon. Majd hagyjuk pihenni 45 percet.
- Meghajtogatjuk másodszor is a tésztát, majd ismét pihentetjük 45 percet.
- Elvégezzük az utolsó hajtogatást, majd hagyjuk 2 órát pihenni.
- Előformázzuk a tésztát. Én ketté szoktam osztani, így kisütve 2 db 800/900 gramm közötti kenyérkém lesz. Az előformázás nem muszáj, de én szoktam ,utána hagyom 10 percet pihenni és elvégzem a végső formázást.Kilisztezett szakajtóba teszem a tésztákat, letakarom konyharuhával és hűtőbe teszem 10/12 órára kelni.
- Ha letelt a hűtős kelesztés. Kiveszem a hűtőből a tésztát és hagyom konyhapulton 1 órát temperálódni.
- Előmelegítem a sütőt a pizzakővel együtt 250 fokra, alsó-felső sütési programon.
- Ha felmelegedett a sütő, kiborítom egy sütőpapírra a kenyeret, mintázom és bevágom a fő bemetszést, majd a sütőbe teszem a pizzakőre. Gőzösítek a sütőben.
- 250 fokon hagyom 15 percet, majd csökkentem 200 fokra 25 percet és a végén még csökkentem 180 fokra és 20 percet sütöm.
Video
