Kovászos péktermékek kelesztési szintjei
A kelesztési folyamat során különböző szinteket különböztethetünk meg, amelyek mindegyike egyedi jellemzőkkel bír.
Első kelesztés (Bulk fermentation)
Ez a folyamat közvetlenül a tészta összeállítása után kezdődik, attól számítva mikor belekerül a kovász.
• Időtartam: általában 4-12 óra
• Hőmérséklet: ideális esetben 24-26°C között
• Jellemzők:
• A tészta térfogata lassan növekszik
• Buborékok kezdenek kialakulni a tésztában
• Az íz és az aroma kezd fejlődni
Második kelesztés (Proofing)
A formázás után következik, közvetlenül a sütés előtt.
• Időtartam: 1-4 óra
• Hőmérséklet: 24-28°C
• Jellemzők:
• A tészta eléri végleges térfogatát
• A buborékszerkezet stabilizálódik
• Az ízek tovább gazdagodnak
Hosszú kelesztés (Extended fermentation)
• Időtartam: 18-32 óra
• Hőmérséklet: 4-10°C (hűtőben)
• Jellemzők:
• Intenzívebb ízek alakulnak ki
• A tészta szerkezete javul
• A tápanyagok jobban felszívódnak
Könnyebb lesz a tészta mintázása, bemetszése, mert kevésbé terül
Alulkeltség (vagy alulfermentáltság)
A kovászos péktermékek egyik gyakori problémája. Az alulkeltség általában a nem megfelelő fermentációs idő vagy hőmérséklet eredménye. A megoldás többnyire a kelesztési idő meghosszabbítása és a megfelelő hőmérséklet biztosítása. Fontos, hogy aktív, erős kovászt használjunk, és figyeljünk a tészta állapotára a kelesztés során.
Külső jelek:
• Kisebb méretű és nehezebb kenyér a vártnál
• Túlzottan kiugró, nagy “fülek” a bevágásoknál
• A bevágások mentén repedések jelenhetnek meg
Belső jelek:
• Egyenetlen bélzet: tömör részek váltakoznak véletlenszerű nagyobb lyukakkal
• Nedves, gumis állag a belsejében
• A kenyér belseje nyers, nedves érzetet kelt
• A kés ragadhat vágás közben
Egyéb jellemzők:
• A kenyér nem éri el a kívánt térfogatot és “lapos” marad
• Az ízvilág nem elég komplex, hiányzik a jellegzetes kovászos aroma
• A tészta nehezen kezelhető, formázható
Túlkelesztés
A túlkeltség általában a túl hosszú fermentációs idő vagy túl magas hőmérséklet eredménye. A megoldás a kelesztési idő és hőmérséklet optimalizálása, valamint a tészta állapotának rendszeres ellenőrzése az ujjpróbával.
Külső jellemzők:
• Lapos vagy beesett kenyér
• A tészta bemetszéskor összeesik
• Sütéskor nem emelkedik tovább
• A kenyér héja kemény és vastag
Belső jellemzők
• Sok kis apró lyukacsos bélzet
• A bélzet elválik a héjtól
• Egyenetlen, szakadozott lyukszerkezet
• Nedves, ragacsos állag
Keltségi szint ellenőrzése ujjpróbával:
Mire kell figyelni?
- Alulkelt tészta
- A tészta azonnal visszarúg, szinte nem marad nyoma az ujjunknak.
- Ez azt jelzi, hogy a tésztának még több időre van szüksége a keléshez.
Megfelelően kelt tészta - A tészta lassan visszahúzódik, de enyhe ujjlenyomat marad.
- Ez az ideális állapot, a tészta készen áll a sütésre.
- Túlkelt tészta
- Az ujjnyom mélyen megmarad, a tészta nem vagy alig húzódik vissza.
- Ez azt jelzi, hogy a tészta túlkelt, és elveszítette szerkezetét.
További megfigyelések:
• A tészta állagának változása: A kelés során a tészta puhábbá és légiesebbé válik.
• Térfogatnövekedés: A megfelelően kelt tészta jelentősen megnöveli térfogatát.
• Illat: A jól kelt tészta kellemes, enyhén savanykás illatú.
• Az ujjpróba csak egy módszer, érdemes más jeleket is figyelni, például a tészta térfogatát és állagát.
• A kelesztési idő változhat a hőmérséklet, páratartalom és a kovász aktivitása függvényében.
• Gyakorlat teszi a mestert: minél többször végzi el az ember az ujjpróbát, annál jobban fogja érezni a tészta ideális állapotát.
Az ujjpróba segítségével pontosabban meg lehet határozni a sütés ideális időpontját, ami hozzájárul a tökéletes kovászos péktermékek elkészítéséhez.
