Panettone al horno
Receta original italiana de biancolevito.it. Con esta cantidad se obtiene aproximadamente 1 kg de panettone.
Ingredientes
Kovász etetése
- 50 g kovász mag
- 80 g harina de manitoba
- 20 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 60 g víz
- 1 tk méz
Előtészta
- 200 g harina de manitoba
- 125 g vaj
- 120 g levadura activa
- 88 g azúcar
- 4 db tojássárgája Unos 69 g (1,porción)
- 50 g víz unos 30 grados (1ª tanda)
- 3 db tojássárgája 2 dosis
- 25 g víz 2 dosis
Második tészta
- 100 g harina de manitoba
- 2 db tojássárgája
- 25 g vaj
- 15 g azúcar
- 15 g mantequilla derretida
- 13 g méz
- 13 g ízesítő paszta
- vanília
- 6 g só
Töltelék
- 125 g mazsola
- 75 g kandírozott narancshéj
- 13 g kandírozott citromhéj
Elaboración paso a paso
- Primer paso: refrescar la masa madre. Comienza a alimentarla cada 6-8 horas durante 3 días antes de usarla, para que esté bien fortificada. Así es como yo la alimenté: 50 g de fermento de masa madre + 80 g de harina de manitoba + 20 g de harina integral de centeno + 60 g de agua + 1 cucharadita de miel. (El agua debe estar a temperatura ambiente, no caliente, porque entonces la masa madre se acidificará).
- Masa previa: Disolver el azúcar y la primera tanda de yemas de huevo, batir con agua a unos 30°C y añadir la levadura.
- Una vez mezclada la levadura, añadir la harina Manitoba y amasar hasta obtener una masa pegajosa pero elástica. Cuando la masa esté elástica, añadir la 2ª porción de yemas de huevo y la 2ª porción de agua. Seguir amasando y añadir la mantequilla a temperatura ambiente en varias tandas. Cuando la primera masa esté lista, amásela a 22-25 grados durante unas 15 horas hasta que haya triplicado su volumen.
- Segunda masa: Verter la masa previa en el bol y empezar a amasar con la harina, después añadir las yemas de huevo. Añadir el azúcar, la miel y la pasta aromatizante. Dejar amasar hasta que la masa se separe del bol.
- En otro bol, mezclar la mantequilla, la mantequilla derretida, la sal y la vainilla y añadir a la masa por tandas.
- Cuando la masa esté lista, añadir las pasas y la fruta confitada. Remover durante 1-2 minutos y dejar reposar la masa durante 1 hora aproximadamente.
- Estirar la masa sobre una superficie untada con mantequilla, darle forma y ponerla en un molde para panettone. Hornear a 26-28°C durante 6 horas, hasta que haya subido tres cuartas partes de la forma.
- Precalentar el horno a 160°C en el programa de cocción de abajo arriba.
- Espolvorear la parte superior del panettone. A continuación, métalo en el horno, cuézalo al vapor y hornéelo a 160 grados durante unos 45-50 minutos, hasta que la temperatura interna de la masa alcance unos 92 grados.
- Cuando el panettone esté cocido, sáquelo, pínchelo inmediatamente y cuélguelo para que se enfríe y el interior no se desmorone.
- Feliz repostería y preparativos navideños, ¡felices fiestas a todos!
Video
