Pesamos la harina, añadimos el agua tibia, empapamos las partículas de harina, empezamos a amasar y dejamos reposar media hora.
Añadir el fermento de masa madre y seguir amasando.
Añadir la sal y un poco de agua para ayudar a disolverla, seguir amasando.
Una vez que la masa esté inflada, colóquela en una fuente de horno engrasada para que repose durante media hora.
Hacemos un pliegue-laminado, lo acristalamos como masa de strudel, espolvoreamos con semillas de chía y comino, luego lo doblamos como un sobre y lo enrollamos. Reposar de nuevo en la bandeja de fermentación durante media hora.
Doblar una segunda vez, masajear con las yemas de los dedos. (Si la masa está fría, hacemos una bandeja de fermentación del horno: ponemos agua a unos 40 grados en un cazo en el fondo y ponemos la masa en la bandeja de fermentación encima).
Dóblelo una tercera vez con una prensa de pétalos, luego póngalo de nuevo en el ramekin preparado y déjelo madurar durante 1-2 horas. Depende de quién y cómo su masa madre está trabajando, se debe duplicar en volumen aproximadamente.
Dar forma al pan y meterlo en el congelador de la nevera toda la noche (o durante unas 12 horas).
Cuando hayan pasado unas 12 horas, sacar del frigorífico y dejar templar sobre la encimera. Precalentar el horno a 250°C en el programa de cocción de abajo arriba, incluyendo la rejilla de la plancha.
Una vez que el horno esté caliente, saca el pan por la puerta del horno y colócalo en una bandeja para hornear, enharina la parte superior y haz un corte en el centro, si lo deseas puedes hacer un patrón.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura adecuada, coloca el pan en la bandeja de hierro fundido, cúbrelo con la tapa e introdúcelo en el horno. Bajar el horno a 180 grados y dejar cocer durante una hora aproximadamente, cuando esté hecho, quitar la tapa y dejar unos 10 minutos más para que el pan coja un poco de color. Así es como me gusta hornearlo, para que no quede tan crujiente.
