Niveles de maduración de los productos de panadería
Existen diferentes etapas en el proceso de fermentación, cada una con sus propias características.
En primer lugar acceda a (A granel fermentación)
Este proceso comienza inmediatamente después de la elaboración de la masa, desde el momento en que se introduce en la masa madre.
- Duración: normalmente de 4 a 12 horas
- Temperatura: idealmente entre 24-26°C
- Características:
- El volumen de la masa aumenta lentamente
- Empiezan a formarse burbujas en la masa
- El sabor y el aroma comienzan a desarrollarse
Segundo acceda a (Pruebas)
Viene después de dar forma, justo antes de hornear.
- Duración: 1-4 horas
- Temperatura: 24-28°C
- Características:
- La masa alcanza su volumen final
- La estructura de la burbuja se estabiliza
- Los sabores se enriquecen aún más
Largo acceda a (Fermentación prolongada)
- Duración: 18-32 horas
- Temperatura: 4-10°C (refrigerado)
- Características:
- Se desarrollan sabores más intensos
- Mejora la estructura de la masa
- Los nutrientes se absorben mejor
Será más fácil dar forma y cortar la masa, porque será menos
Bajo peso (o con poca camiseta)
Un problema común con los productos de panadería de masa madre. La cocción insuficiente suele ser el resultado de un tiempo de fermentación o una temperatura inadecuados. La solución suele ser prolongar el tiempo de fermentación y garantizar la temperatura adecuada. Es importante utilizar una levadura activa y fuerte y prestar atención al estado de la masa durante el acceda a durante.
Señales externas:
- Pan más pequeño y pesado de lo esperado
- "Orejas" excesivamente prominentes y grandes en las muescas
- Pueden aparecer grietas a lo largo de las muescas
Señales internas:
- Revestimiento irregular: partes sólidas alternadas con agujeros más grandes aleatorios.
- Textura húmeda y gomosa en el interior
- El interior del pan se siente crudo y húmedo
- El cuchillo puede clavarse al cortar
Otras características:
- El pan no alcanza el volumen deseado y se queda "plano"
- El sabor no es suficientemente complejo y carece del aroma característico de la masa madre.
- La masa es difícil de manejar y moldear
Sobrecarga
La fermentación excesiva suele ser el resultado de un tiempo de fermentación demasiado largo o de una temperatura demasiado alta. La solución es optimizar el tiempo y la temperatura de fermentación, y comprobar periódicamente el estado de la masa mediante la prueba del dedo.
Características externas:
- Pan plano o hundido
- La masa se hunde al cortarla
- No sube más al hornear
- La corteza del pan es dura y gruesa
Características internas
- Muchos pequeños intestinos cavernosos
- El intestino se separa de la piel
- Estructura de agujeros irregular y discontinua
- Textura húmeda y pegajosa
Comprobación del nivel de competencia con una prueba de dedos:
¿Qué hay que tener en cuenta?
- Pasta aliada
- La masa retrocede inmediatamente, sin dejar apenas huellas.
- Esto indica que la masa necesita más tiempo para subir.
Pasta bien cocida - La masa se retraerá lentamente, pero quedará una ligera huella.
- Este es el estado ideal, la masa está lista para hornear.
- Pasta demasiado hecha
- La huella permanece profunda y la masa apenas o nada se retrae.
- Esto indica que la masa está demasiado cocida y ha perdido su estructura.
Otras observaciones:
- Cambios en la textura de la masa: la masa se vuelve más blanda y aireada durante el proceso de fermentación.
- Aumento de volumen: una masa bien fermentada aumenta considerablemente su volumen.
- Aroma: La masa bien fermentada tiene un olor agradable, ligeramente ácido.
- La prueba del dedo es sólo un método, también debe fijarse en otros signos, como el volumen y la consistencia de la masa.
- El tiempo de subida puede variar en función de la temperatura, la humedad y la masa madre en función de su actividad.
- La práctica hace al maestro: cuantas más veces haga la prueba del dedo, mejor percibirá el estado ideal de la masa.
La prueba del dedo ayuda a determinar con mayor precisión el tiempo ideal de cocción, lo que contribuye a obtener productos de panadería de masa madre perfectos.
