Sólo empezamos a hornear con la masa madre endurecida, la masa madre necesita de 8 a 12 horas para madurar después de la fermentación.
La mejor harina para hacer pan para principiantes es la BL80 o KBL100 (King Wheat) , también hay muchas harinas, de centeno, integral, de semillas de calabaza, etc. La harina BL55 no es la mejor para hacer pan.
Alimente siempre la masa madre unas 6-8 horas antes de hornear.
Una parte muy importante de la cocción del pan de masa madre es la amasando, a Servicio de plegado y el acceda a. La masa debe dejarse madurar, pero debe doblarse a intervalos iguales, normalmente tres veces. Hay varias formas de doblar la masa, que son importantes porque estiran la masa y producen aire. Normalmente, la masa se pliega cada 30-60 minutos.
Personalmente prefiero el largo remojo en frío así que puedes contar con 2 días para hacer una hogaza de pan de masa madre. Poco trabajo y mucho descanso y paciencia.
La amasadora nos facilita el trabajo, pero por supuesto también se puede amasar a mano.
La temperatura del agua es importante, debe ser de 38-40 grados centígrados al amasar.
Si la masa rebota inmediatamente al presionarla, está poco hecha y necesita más tiempo.
Si reacciona suave y uniformemente a la presión, la masa está lista para hornear.
Y si las huellas de tus dedos permanecen en la masa, estás a punto de pasarte.
Y si se desinfla completamente bajo presión, es que está demasiado cocida. En este caso, puedes hacer una focaccia presionándola con los dedos sobre una bandeja de horno, rociándola con aceite de oliva, presionando 6-8 dientes de ajo, 1 cucharada de sal y un puñado de romero.
La muesca es muy importante para que el pan tenga más aire y una mejor textura. Esto se hace mejor con una cuchilla afilada con un movimiento firme y rápido. La cuchilla debe cerrar a 45 grados de la superficie del pan.
Tenga cuidado con el patrón, ya que cada muesca desinflará la intrincada malla de gluten que ha construido. Se necesita mucha práctica para conseguir el patrón correcto.
Todo el mundo debería experimentar y conocer su horno. A mí me gusta el pan menos crujiente, así que precaliento el horno a 250 grados con la bandeja de hierro fundido. Cuando alcanza esa temperatura, pongo el pan en la sartén, pongo la tapa e inmediatamente bajo el horno a 180 grados y horneo durante 1 hora, luego sin la tapa durante unos 10 minutos hasta que tiene un poco de color.
Es mejor hornear en una sartén de hierro fundido con tapa para que el agua que se evapora del pan se convierta en vapor y el pan suba mejor.
