Im Ofen gebackener Panettone
Italienisches Originalrezept von biancolevito.it. Diese Menge ergibt etwa 1 kg Panettone.
Zutaten
Kovász etetése
- 50 g kovász mag
- 80 g Manitoba-Mehl
- 20 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 60 g víz
- 1 tk méz
Előtészta
- 200 g Manitoba-Mehl
- 125 g vaj
- 120 g aktiver Sauerteig
- 88 g Zucker
- 4 db tojássárgája Etwa 69 g (1.Portion)
- 50 g víz etwa 30 Grad (1. Charge)
- 3 db tojássárgája 2.Dosis
- 25 g víz 2.Dosis
Második tészta
- 100 g Manitoba-Mehl
- 2 db tojássárgája
- 25 g vaj
- 15 g Zucker
- 15 g geschmolzene Butter
- 13 g méz
- 13 g ízesítő paszta
- vanília
- 6 g só
Töltelék
- 125 g mazsola
- 75 g kandírozott narancshéj
- 13 g kandírozott citromhéj
Anleitungen
- Erster Schritt: Auffrischen des Sauerteigs. Füttern Sie ihn 3 Tage vor der Verwendung alle 6-8 Stunden, damit er gut angereichert ist. So habe ich ihn gefüttert: 50 g Sauerteigstarter + 80 g Manitobamehl + 20 g Roggenvollkornmehl + 60 g Wasser + 1 TL Honig (das Wasser sollte Zimmertemperatur haben, nicht warm sein, denn dann wird der Sauerteig sauer).
- Vorteig: Den Zucker und die erste Menge Eigelb auflösen, das Wasser mit dem Schneebesen bei ca. 30°C einrühren, dann den Sauerteig hinzufügen.
- Sobald der Sauerteig gemischt ist, das Manitoba-Mehl hinzufügen und kneten, bis ein klebriger, aber dehnbarer Teig entsteht. Wenn der Teig elastisch ist, die zweite Portion Eigelb und die zweite Portion Wasser hinzugeben. Kneten Sie weiter und fügen Sie dann die zimmerwarme Butter in mehreren Schüben hinzu. Wenn der erste Teig fertig ist, kneten Sie ihn bei 22-25 Grad etwa 15 Stunden lang, bis er sein Volumen verdreifacht hat.
- Zweiter Teig: Den Vorteig in die Schüssel geben und mit dem Mehl verkneten, dann die Eigelbe hinzufügen. Den Zucker, den Honig und die Aromapaste hinzufügen. Kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- In einer anderen Schüssel die Butter, die geschmolzene Butter, das Salz und die Vanille vermischen und nach und nach zum Teig geben.
- Wenn der Teig fertig ist, die Rosinen und die kandierten Früchte hinzufügen. 1-2 Minuten lang umrühren und dann den Teig etwa 1 Stunde lang ruhen lassen.
- Den Teig auf einer gebutterten Fläche ausrollen, formen und in eine Panettone-Form geben. Bei 26-28°C 6 Stunden lang backen, bis drei Viertel der Form aufgegangen sind.
- Heizen Sie den Ofen auf 160°C im Backprogramm von unten vor.
- Die Oberseite des Panettone bestreuen. Dann in den Ofen schieben, dämpfen und bei 160 Grad etwa 45-50 Minuten backen, bis die Innentemperatur des Teigs etwa 92 Grad erreicht.
- Wenn der Panettone fertig gebacken ist, herausnehmen, sofort einstechen und zum Abkühlen aufhängen, damit das Innere nicht zusammenfällt.
- Viel Spaß beim Backen und bei den Weihnachtsvorbereitungen, frohe Festtage für alle!
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