Sauerteigbrot mit TangZhong-Technik
Mit dieser Technik erhält man einen weicheren, zarteren Laib, der mehrere Tage lang weich und frisch bleibt. Mit diesen Mengen habe ich 2 Brote mit einem Gewicht zwischen 800 und 900 Gramm gebacken.
Zutaten
TangZhong
- 35 g Brotmehl
- 175 g Wasser
Brot
- alle TangZhong
- 575 g Wasser lauwarm
- 765 g Brotmehl
- 200 g Vollkornmehl
- 200 g Sauerteig Aktiv
- 22 g Salz
- 1 Esslöffel hausgemachtes Schmalz Raumtemperatur
Anleitungen
- TangZhong zubereiten: 175 g Wasser auf 65 Grad erhitzen. Wenn es diese Temperatur erreicht hat, die 35 g Mehl hinzufügen und ständig rühren, bis eine dickflüssige, gelartige Konsistenz entsteht (dies dauert einige Minuten). Abkühlen lassen.
- 575 g lauwarmes Wasser mischen, dann 765 g Weißbrotmehl sieben und zum Schluss 200 g Vollkornmehl hinzufügen. In der Rührschüssel einige Minuten lang mischen und 30 Minuten lang zugedeckt ruhen lassen.
- Wenn die Zeit abgelaufen ist, die gesamte TangZhong-Mischung und 200 g aktiven Sauerteig hinzufügen und mit dem Kneten des Teigs beginnen. Ein paar Minuten Kneten dann 1 Esslöffel Schmalz und 22 g Salz hinzufügen. Den Teig vollständig durchdrücken und 1 Stunde lang in einem gefetteten Backblech ruhen lassen.
- Falten Sie den Teig nach Belieben. 45 Minuten lang ruhen lassen.
- Falten Sie den Teig ein zweites Mal und lassen Sie ihn erneut 45 Minuten lang ruhen.
- Die letzte Falte machen und 2 Stunden ruhen lassen.
- Den Teig vorformen. Normalerweise teile ich ihn in zwei Teile, so dass ich 2 Brote von 800/900 Gramm habe. Von Vorform Das muss man nicht, aber ich tue es, dann lasse ich ihn 10 Minuten ruhen und mache die letzte Form.Ich lege die Teige in eine gefettete Schiebeschale, decke sie mit einem Küchentuch ab und stelle sie für 10/12 Stunden in den Kühlschrank, um sie gehen zu lassen.
- Wenn die kaltes Einweichen. Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1 Stunde lang auf der Küchentheke ruhen.
- Ich heize den Ofen mit dem Pizzastein auf 250 Grad C im oberen und unteren Backprogramm vor.
- Sobald der Ofen heiß ist, rolle ich das Brot auf einem Backblech aus, ritze die Hauptkerbe ein und lege es dann auf den Pizzastein im Ofen. Ich dämpfe es im Ofen.
- Ich lasse ihn 15 Minuten lang bei 250 Grad backen, dann senke ich ihn für 25 Minuten auf 200 Grad und zum Schluss für 20 Minuten auf 180 Grad.
