Kovászos fehér kenyér
Nincs is finomabb a friss, meleg, ropogós kovászos kenyérnél, egy bolti kenyérrel sem hasonlítható össze. Próbáljátok ki ti is! 🙂
Zutaten
- 1 kg Brotmehl BL80
- 700 g Wasser kb 40 fokos
- 230 g aktiver Sauerteig
- 20 g Salz
Anleitungen
- Első lépés a Sauerteig felszaporítása, etetése, ezt kb. 6-8 órával tegyük meg mielőtt elkezdenénk a tésztát dagasztani. Ha készen áll a kovászunk, először leszitálunk 1 kg kenyérlisztet.
- Hozzáöntünk 650 g 40 fokos vizet, eláztatjuk a liszt szemcséket ezt hívjuk autolizálásnak. Utána elkezdjük dagasztani pár percet, majd hagyjuk pihenni egy fél órát.
- Ha letelt a pihenő, hozzáadunk 230 g aktív kovászt, dagasszuk tovább és hagyjuk érni kb. 20 percet.
- Utána adjunk hozzá a 20 g sót és még 50 g vizet, hogy segítsen a sónak elegyedni. Ha kidagasztottuk a tésztát, hagyjuk megint egy fél órát érni.
- Elkezdjük termelni a levegőt a tésztánkba és feszesíteni a hajtogatások segítségével. Én először egy laminálást szoktam csinálni, ablakosra húzzuk a tésztát, majd összehajtjuk, mint egy borítékot és feltekerjük. Ezután pihentetjük 45 percet.
- Másodszor is meghajtogatjuk a tésztát, de már gyengédebben bánjunk vele, ne húzzuk olyan nagyra! Ha végeztünk, ismét pihentetjük 45 percet. (Ha hidegnek érezzük a tésztánkat, és nincs elég meleg biztosítva neki akkor készítsünk kelesztőt a sütőnkből. Én egy edénybe kb. 45 fokos vizet szoktam tenni, amit beteszek alulra a sütőbe, és fölé teszem a kelesztő edényembe a tésztát.)
- Az utolsó harmadik hajtogatást is elvégezzük. Én egy sziromhajtás csinálok most. Utána visszatesszük a “kelesztőnkbe” amíg legalább meg nem duplázódik a tésztánk, nekem kb. 2 órát pihent így.
- Ebből a mennyiségből két kenyeret szoktam készíteni, aki szintén így szeretné felezze el a tésztát.
- Előformázzuk a tésztákat, ez nem kötelező, én kenyereknél szinte mindig szoktam, majd letakarjuk és hagyjuk egy 20 percet pihenni.
- Elvégezzük a végső formázást és egy kilisztezett szakajtóba tesszük, hogy a slussza (az illesztés) felfelé legyen, itt jól csipkedjük össze a tésztát. Egy konyharuhával letakarjuk és kb. 10-12 órára betesszük a hűtőbe kelni.
- Kivesszük a hűtőből és megnézzük, hogy készen áll e sütésre a tésztánk: Ha nyomásra azonnal visszaugrik a tészta akkor alul kelt, ilyenkor még több időre van szüksége.Ha finoman egyenletesen reagál a nyomásra, akkor készen áll a tésztánk a sütésre.Ha pedig az ujjunk nyoma a tésztában marad, akkor a túlkelés határán van.
- Előmelegítjük a sütőt 250 fokra, alul-felül sütési programon, az öntöttvas lábassal együtt.
- Kiborítjuk egy sütőpapírra a szakajtóból a tésztát, szitálunk rá egy kis lisztet és határozott gyors mozdulattal bemetsszük és díszítjük ha szeretnénk.
- Betesszük a forró öntöttvas lábasba és rátesszük a fedőt, betesszük a sütőbe és egyből csendesítjük is 250 fokról 180 fokra, így sütjük fedővel 1 órát. Én ezt a sütési módot szeretem legjobban, mert így nem lesz olyan vastag kérges a kenyér. Ha letelt az 1 óra levesszük a fedőt, vagy teljesen kivesszük a lábasból és még hagyjuk addig sülni, amíg nem kap egy kis színt, ez kb. 10 perc.
