Reifungsgrade für Backwaren
Es gibt verschiedene Phasen des Gärungsprozesses, die jeweils ihre eigenen Merkmale aufweisen.
Erste Zugang (Bulk Gärung)
Dieser Prozess beginnt unmittelbar nach der Herstellung des Teigs, ab dem Zeitpunkt, an dem er in die Form gegeben wird. Sauerteig.
- Dauer: in der Regel 4-12 Stunden
- Temperatur: idealerweise zwischen 24-26°C
- Merkmale:
- Das Volumen des Teigs nimmt langsam zu
- Der Teig beginnt Blasen zu bilden
- Geschmack und Aroma beginnen sich zu entwickeln
Zweite Zugang (Prüfen)
Er kommt nach der Formgebung, kurz vor dem Backen.
- Dauer: 1-4 Stunden
- Temperatur: 24-28°C
- Merkmale:
- Der Teig erreicht sein endgültiges Volumen
- Die Blasenstruktur stabilisiert sich
- Die Aromen werden weiter angereichert
Lang Zugang (Verlängerte Gärung)
- Dauer: 18-32 Stunden
- Temperatur: 4-10°C (gekühlt)
- Merkmale:
- Es entwickeln sich intensivere Aromen
- Verbessert die Struktur des Teigs
- Die Nährstoffe werden besser aufgenommen
Der Teig lässt sich leichter formen und schneiden, weil er weniger dick ist.
Untergewicht (oder Unterhemd)
Ein häufiges Problem bei Sauerteigbäckereien. Die Untergare ist in der Regel das Ergebnis einer unzureichenden Gärzeit oder Temperatur. Die Lösung besteht in der Regel darin, die Gärzeit zu verlängern und die richtige Temperatur zu gewährleisten. Es ist wichtig, einen aktiven, starken Sauerteig zu verwenden und auf den Zustand des Teigs während der Gärung zu achten. Zugang während.
Externe Signale:
- Kleineres und schwereres Brot als erwartet
- Übermäßig abstehende, große "Ohren" an den Kerben
- Entlang der Kerben können Risse auftreten
Interne Signale:
- Ungleichmäßige Auskleidung: feste Teile wechseln sich mit zufälligen größeren Löchern ab
- Feuchte, gummiartige Textur auf der Innenseite
- Das Innere des Brotes fühlt sich roh und feucht an
- Das Messer kann beim Schneiden stecken bleiben
Weitere Merkmale:
- Das Brot erreicht nicht das gewünschte Volumen und bleibt "flach".
- Der Geschmack ist nicht komplex genug, es fehlt das charakteristische Sauerteigaroma
- Der Teig ist schwer zu handhaben und zu formen
Überlastung
Eine Übergärung ist in der Regel die Folge einer zu langen Gärzeit oder einer zu hohen Temperatur. Die Lösung besteht darin, die Gärzeit und die Temperatur zu optimieren und den Zustand des Teigs regelmäßig durch Fingerproben zu überprüfen.
Äußere Merkmale:
- Flaches oder eingesunkenes Brot
- Der Teig fällt beim Schneiden in sich zusammen
- Geht beim Backen nicht weiter auf
- Die Kruste des Brotes ist hart und dick
Interne Merkmale
- Viele winzig kleine Höhlendärme
- Der Darm trennt sich von der Haut
- Ungleichmäßige, diskontinuierliche Lochstruktur
- Nasse, klebrige Textur
Überprüfung des Leistungsniveaus mit einem Fingertest:
Worauf ist zu achten?
- Verbündete Nudeln
- Der Teig geht sofort zurück und hinterlässt fast keine Fingerabdrücke.
- Dies bedeutet, dass der Teig mehr Zeit zum Aufgehen benötigt.
Richtig gekochte Nudeln - Der Teig zieht sich langsam zurück, aber es bleibt ein leichter Fingerabdruck zurück.
- Dies ist der ideale Zustand, der Teig ist fertig zum Backen.
- Überkochte Nudeln
- Der Fingerabdruck bleibt tief und der Teig zieht sich kaum oder gar nicht zurück.
- Dies bedeutet, dass der Teig zu lange gekocht wurde und seine Struktur verloren hat.
Weitere Beobachtungen:
- Veränderung der Textur des Teigs: Der Teig wird während des Gärprozesses weicher und luftiger.
- Volumenvergrößerung: Ein gut aufgegangener Teig vergrößert sein Volumen erheblich.
- Aroma: Der gut aufgegangene Teig hat einen angenehmen, leicht säuerlichen Geruch.
- Die Fingerprobe ist nur eine Methode, Sie sollten auch auf andere Anzeichen achten, z. B. auf das Volumen und die Konsistenz des Teigs.
- Die Ziehzeit kann je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerteig abhängig von seiner Aktivität.
- Übung macht den Meister: Je öfter Sie den Fingertest machen, desto besser werden Sie ein Gefühl für den idealen Zustand des Teigs bekommen.
Der Fingertest hilft, die ideale Backzeit genauer zu bestimmen, was zu perfekten Sauerteig-Backwaren beiträgt.
