Wie wird Sauerteigbrot hergestellt?
Das Mehl sieben (nur das Weißmehl sieben!) und das 38-40°C warme Wasser hinzufügen. Autoleasing: Die Mehlkörner werden in Wasser eingeweicht, um den Teig zu verkürzen und aufzuhellen. Kneten.
Mit dem Kneten beginnen, aber nicht ganz durchkneten. Den Teig eine halbe Stunde lang ruhen lassen, mit einem Geschirrtuch abdecken oder ein Dach über ihn stülpen.
Den Sauerteigstarter hinzufügen und unterkneten.
Fügen Sie das Salz hinzu, das 2% des gesamten Mehls ausmacht. Fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, um das Salz aufzulösen, damit es leichter zu kneten ist. Kneten. 30 Minuten ruhen lassen. Durch die Zugabe des Salzes wird der Autolyse Das Salz sorgt dafür, dass das Gluten besser ineinander greift, also fügen Sie es erst zum Schluss hinzu!
Der Teig sollte reifen, aber in gleichen Abständen gefaltet werden.
1. Klappbar, Laminieren: Wie einen Teig ausrollen, dann wie einen Briefumschlag falten und aufrollen. Für 30 Minuten ruhen lassen.
2. KlappbarMit einem Backpinsel die eine Hälfte des Teigs in die Hälfte falten, die andere Hälfte in die Hälfte falten, den Teig umdrehen und aufrollen. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Wenn er sich kalt anfühlt, den Teig in eine Gärpfanne geben: heißes Wasser in eine Pfanne am Boden des Ofens geben und den Teig auf einen Rost über der Gärpfanne legen.
3. Klappbar: Blütenblatt-AntriebDen Teig so um die Blütenblätter falten, wie sie sind. Wieder für 1-2 Stunden in den Ofen stellen.
Formen Sie das Brot vor und lassen Sie es etwa 20 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Wir nehmen die endgültige Formgebung vor und legen sie in eine geschlitzte Abreißtür, damit der Schneematsch (die Passform) oben ist.
Mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig etwas abkühlen lassen.
Heizen Sie den Ofen auf 250 Grad Celsius auf der untersten Stufe des Backprogramms vor, einschließlich der gusseisernen Pfanne.
Das Brot vom Blech auf ein Backblech ausrollen, mit etwas Mehl bestäuben und mit einer schnellen, festen Bewegung belegen und nach Belieben verzieren.
In die heiße gusseiserne Pfanne geben und den Deckel aufsetzen, in den Ofen schieben und sofort von 250 Grad auf 180 Grad herunterschalten und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde backen. Diese Backmethode gefällt mir am besten, weil die Kruste so nicht zu dick wird.
Nach einer Stunde den Deckel abnehmen oder ganz aus der Pfanne nehmen und etwa 10 Minuten kochen lassen, bis es ein wenig Farbe bekommt.
Nach dem Backen das Brot auf ein Gitterrost legen, damit der Boden nicht durchweicht, und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.
