A Tang Zhong módszer egy igazi kincs a pékség világában, amit nemrég fedeztem fel magam is. Miután alaposan utána olvastam és kipróbáltam különböző kovászos péktermékeken, beleértve a kovászos kenyeret is, teljesen le vagyok nyűgözve az eredményektől.
- Személyes tapasztalatok:
A technika alkalmazásával a bélzet hihetetlen módon puhább és levegősebb lett. A különbség annyira szembetűnő, hogy elhatároztam, ezentúl rendszeresen fogom használni ezt a módszert a sütéseim során. Folyamatosan fogok új recepteket megosztani, amelyekben alkalmazom a Tang Zhong technikát. Ezek között lesznek hagyományos és új péktermékek egyaránt. Mindenkinek csak ajánlani tudom, hogy próbálja ki ezt a módszert. Az eredmények magukért beszélnek, és garantálom, hogy nem fogtok csalódni. Ha ti is kipróbáljátok, osszátok meg a tapasztalataitokat – kíváncsi vagyok, ti is olyan lelkesek lesztek-e, mint én!
Jó sütést-főzést kívánok mindenkinek, és ne feledjétek: a Tang Zhong technikával egy új szintre emelitek a péktermékeiteket!
- Eredete:
A technika Japánból származik, ahol eredetileg “yukone” vagy “yudane” néven ismerték. Az 1990-es években egy tajvani író, Yvonne Chen népszerűsítette “65°C Bread Doctor” című könyvében, innen ered a kínai “tang zhong” elnevezés is. A módszert eredetileg a híres hokkaidói tejes kenyér készítéséhez használták.
- Lényege: A Tang Zhong lényege, hogy a recept lisztjének és folyadékának egy kis részét előzetesen felfőzik, amíg sűrű, zselés állagú pépet nem kapnak. Ezt a pépet aztán hozzáadják a többi összetevőhöz a tésztakészítés során.
- Elkészítése:
A Tang Zhong készítésének lépései: - 1. Vegyünk 1 rész lisztet és 5 rész folyadékot (víz vagy tej)
- 2. Keverjük össze alaposan, hogy ne maradjanak csomók
- 3. Melegítsük 65°C-ra folyamatos kevergetés mellett
- 4. Hagyjuk kihűlni, mielőtt a tésztához adnánk
- Előnyei:
A Tang Zhong technika számos előnnyel jár: - 1. Puhább, légiesebb bélzet szerkezet
- 2. Hosszabb ideig marad friss a péktermék
- 3. Magasabb nedvességtartalom
- 4. Könnyebben kezelhető tészta magas hidratáció esetén
- Felhasználása:
A Tang Zhong módszer rendkívül sokoldalú: - Tejes kenyerekhez
- Vajas zsemlékhez, kiflikhez
- Kenyerekhez
- Sós vagy édes csigákhoz
- Bármilyen puha, lágy keltésztához
A technika alkalmazásával a péktermék nemcsak puhább és ízletesebb lesz, de tovább is megőrzi frissességét. Ez a módszer kiválóan alkalmas mind otthoni, mind professzionális pékek számára, akik szeretnék tökéletesíteni sütési technikájukat.
Általános szabály: A Tang Zhong készítéséhez általában a recept teljes lisztmennyiségének 5-10%-át használjuk fel. Az arány tipikusan 1 rész liszt és 5 rész folyadék (víz vagy tej).
Példa számítás: Vegyünk egy egyszerű kenyérreceptet:
• 500g liszt
• 300g víz
• 10g só
• 100g kovász
A Tang Zhong készítéséhez:
1. Vegyük a liszt 7%-át: 500g × 0,07 = 35g liszt
2. A folyadék mennyisége ennek ötszöröse: 35g × 5 = 175g víz
Tehát a Tang Zhong-hoz:
• 35g liszt
• 175g víz
Maga a kenyér recept ez esetben így módosul:
Elkészített Tang Zhong
• 465g liszt (500g – 35g)
• 125g víz (300g – 175g)
• 10g só
• 100g kovász
